Eind 2012 opende Anne-Sophie Pic van hotel-restaurant Pic in Valence (drie sterren Guide Michelin) haar tweede ‘filiaal’, na dat van Lausanne. Ze doopte het  La Dame de Pic en koos Pic1 (Small)als locatie het 1e arrondissement van Parijs, vlak bij het Louvre. Met een keuken die ligt aan de straatkant. Het stijlvolle, rustige interieur wordt gedomineerd door zachte tinten, en dankzij dubbele tafellampen hebben gasten van tegen elkaar geschoven tafels geen hinder van elkaar. De kleine spijskaarten vermelden alleen menu’s – die je kunt bestellen door eerst aan geurkartonnetjes te ruiken (met saffraan, bloemen, respectievelijk truffel). Pic1a (Small)Als aperitief genoten we van een zeer royaal glas Champagne Philipponnat Grand Blanc 2005, een tikje rijp en toch nog vief, met fijne belletjes en prettig wat fruit (€19). Op tafel verschenen ook toast en twee bewerkte soorten boter, met koffie en bessen/pepers. Van het gekozen saffraanmenu (het goedkoopste, à €79) zette het eerste gerecht meteen de toon: een opmerkelijke, zachte, puur smakende compositie van balletjes rode (en wat gele) biet, heel licht gearomatiseerd met Blue Pic2A (Small)Mountain koffie. Groente speelde eveneens een hoofdrol bij het tussengerecht, een creatief, wederom zacht smakend geheel van diverse soorten kool, met spruitjes nadrukkelijk present, en een milde crème van bergamot plus vanille. De familie Pic heeft ook eigen wijngaardjes, en laat de druiven daarvan verwerken door  Michel Chapoutier. Zo ontstond de Saint-Péray Pic/Chapoutier 2011, een zacht frisse, bijna wat vette, loepzuivere witte Rhône-wijn met nuances van vooral wit fruit en zuidvruchten (€36). Heerlijk bij de met een beetje Colonnata spek verrijkte, dunne plakjes zacht smakend kalfsvlees die vergezeld gingen van een met ui en Pic2b (Small)saffraan bereide pissaladière, een luchtige aardappelpuree en een mooie vleesjus. La baba au rhum vormde de finale. Behalve de rumcakejes troffen we goudkleurige ballonnetjes aan die miraculeus gevuld waren met sap van passievrucht, alsmede bolletjes witte chocolade waarin een beetje gember was verwerkt. Eind februari ontving La Dame de Pic haar eerste Michelin-ster – en terecht.
La Dame de Pic, 20 Rue du Louvre, 75001 Paris. Frankrijk. Reserveren essentieel. Website www.ladamedepic.fr.

PARIJSE BISTROTS EN BRASSERIEËN (3/13)
Als wijnliefhebber merk je al snel dat in Parijse bistrots en brasserieën oogstjaren zelden worden vermeld, en producenten lang niet altijd. En dat Champagne eigenlijk de enige bubbelwijnPa1 (Small) is; wonderlijk genoeg blijven Crémants een dergelijke geheel buiten beeld. Net als de ooit zeer populaire, graag door Maigret genuttigde Muscadets. Daarentegen zijn witte Côtes de Gascogne alom aanwezig. Wat eveneens geldt voor crus uit de Beaujolais. Het gezellige, dicht betafelde Café des Beaux Arts (langs een kade, op loopafstand van het Musée d’Orsay, foto interieur hierboven) voert er bijvoorbeeld drie, per glas (€5,80), per pot  van 60 cl. en per fles: een Brouilly, een Morgon en een Saint-Amour. Ook in Café de l’Industrie gaan we voor een Beaujolais, dankzij een karaf lekker sappige, fruitige Chiroubles (halve liter €13). We ontdekken deze over drie panden verspreide, Pa2 (Small)grote zaak in de buurt van het Place de la Bastille – en zijn zo te zien de enige niet-Fransen. Het is zondagavond en alle tafels van onze ruime, sfeervolle, neokoloniaal en met veel schilderijen plus prenten ingerichte zaal (in etablissement Bis) worden bezet door een jong, luid conserverend publiek. De bediening, ook Pa3 (Small)jeugdig, is vriendelijk en de gerechten komen verrassend snel. In de kaart en op schoolborden staan voornamelijk klassiekers, zoals coq au vin, pot au feu (dagschotel) en confit de canard, die net iets te droog is, maar toch zeer genietbaar (€13). De Cantal daarentegen verdient het predicaat voortreffelijk, zelden proefde we er een met zo veel smaak (€5). Niet ver van het hoofdingang van het Louvre bestaat al Pa4 (Small)heel lang de Frans-sjieke brasserie Ruc. Gezeten op stoelen en banken van rood pluche kun je daar smullen van een lunchschotel als lof, prachtig geserveerd in de vorm een grote groene roos, mPa5 (Small)et een crème van Roquefort (€12), of van superieure eggs bénédictine met bacon (€14). Een passende wijn kan zijn de bleek oranje Château Minuty ‘Prestige’ rosé 2011 uit de Provence, aangenaam fruitig en subtiel kruidig (€9). De sinds 1920 bestaande, keurige en goed verlichte brasserie Au Chien Qui Fume ligt naast een immens bouwproject in de wijk Les Halles (waar een nieuwe stadstuin komt) en offreert een keuzemenu van twee gangen (€28,60) dat kan openen met zes kleine, zeer verse Bretonse oesters. Waarmee de frisse, sappige Pa6 (Small)Bourgogne Aligoté 2001 van de uitstekende coöperatie La Chablisienne mooi samengaat (glas €6,70). Daarna is er keus uit o.a. een genereus geportioneerde, konijnenbout met een twee-mosterdssaus, een gerecht dat het prettig kan vinden met de zeer geslaagde Clocher 2011, een rosé van de Maîtres-Vignerons in Saint-Tropez (halfje €22,50). Bij de Pa7kostelijke confit de canard en de kazen slot (drie soorten plus een bijzondere sorbet van Crottin de Chavignol, €9,50) dient zich een Pinot Noir 2010 uit Alsace aan, de licht gekoelde, aangenaam fruitige creatie van Domaine Maurice Griss, dat sinds 2004 geleid wordt door Josiane Griss (halve fles €20,30).Tijdens aperitieftijd, zo om een uur of Pa8 (Small)zeven, is het plezierig toeven in Brasserie de la Tour Eiffel, aan de voet van de gelijknamige toren, voor een hartig, geenszins karig hapje van jonge geitenkaas en vers stokbrood (€6,50) en daarbij een glas jonge Coteaux du Lyonnais, een rode, fris te drinken Beaujolaisachtige wijn die je buiten Frankrijk zelden ziet (€4 per glas).
Café des Beaux Arts, 7 Quai Malaquais; Café de l’Industrie Bis, 10 Rue Sedaine; Ruc, 159 Rue Saint-Honoré; Au Chien Qui Fume, 33 Rue du Pont Neuf; Brasserie de le Tour Eiffel, 2 Avenue de la Bourdonnais. In alle gevallen kun je gewoon binnenlopen.