De Leest, zo schrijft Nico McGough (van Bosman Wijnkopers in Den Haag), is een tempel van culinaire klasse, een theater vol culinaire creativiteit, een arena van culinaire spitsprestaties. Het restaurant huist in het plaatsje Vaassen. De reis waard, stelt de Guide Michelin en gaf het bedrijf vorig jaar drie sterren. Chef Jacob Jan 
Boerma en diens levensgezellin en ‘maître’ Kim Veldman zijn de geniale krachten die dit hebben bereikt. Ondanks de precisie van de bediening voel je jezelf nooit opgeprikt, er heerst een relaxte sfeer. Het interieur vormt een indicatie van hetgeen op het bord en in het glas zal komen. Er heerst rust, er is harmonie. Mooie materialen, fijne, elegante kleuren. De discrete, maar prachtige bloemdecoraties geven het contact met de natuur aan. Kim Veldman tovert het ene mooie glas na het andere op tafel. Opvallend is dat zij zich nadrukkelijk bezig houdt met wijnen van biologische of biodynamische herkomst. Er is een à la carte kaart van beperkte omvang, Hubrecht Duijker liet me ooit weten ‘in de beperking herken je de meester’. En dat is beslist bij De Leest zichtbaar. Er zijn twee dinermenu’s, Flora & Fauna van vijf gangen (€110) en Micri van negen gangen (€140). Bovendien voert De Leest een lunchmenu (à €56). Een elegant glas Champagne (€14) verwelkomt ons. Geen groot merk, maar juist een klein huis, Serge Matthieu. Het is een Blanc de Noirs van pinot noir. Een volmaakte begeleider van de vier buitengewoon fraaie amuses.
Waaronder een lauwwarme oester met een Hollandaise en geparfumeerd met gefermenteerde soja op een bedje van intens smakende, kermit groene kruiden. Een verrukkelijk voorbode van wat gaat komen. Wij kozen losse gerechten van de kaart. Naast mij twee bereidingen van langoustines, de één warm met een wolkje Indonesische boemboecrème, de andere koud. Ongekende smaakverfijning, precisie en balans. Erbij een wijn uit de Pfalz, op basis van riesling en gewürztraminer. Aan deze zijde gemari
neerde zeebaars, algen en koriander. Doorzichtig zo vers, smeltend zacht, haast romig. Omgeven door fijne groene invloeden uit het veld en van onder de waterlijn. Terre et mer op zijn mooist. In het glas de witte Bordeaux van Jean-Michel Comme, mijn held. Hij is de man die na jaren van knokken Château Pontet-Canet naar biodynamische certificering bracht. Niet eerder zag ik in een driesterrenrestaurant een rosé in het schenkprogramma, maar Kim flikt het. Naast een gerecht van langzaam gegaarde Noordzee griet, omgeven door een overdonderend, haast o
ogverblindend smaragdgroen speelveld van fijne kruiden en groentetjes. Erbij ravioli met ricotta, oregano en toefjes mousseline van knoflook. Wát een gerecht, groots. En de rosé uit Navarra? Die was als een fluwelen handschoen om een hand. Ooit riep meester-kok Imko Binnerts mij toe dat ik de duif van Lucas Rive (destijds De Bokkedoorns) niet zou vergeten. Klopt, maar hetzelfde geldt voor de Anjou duif van Jaap Jan Boerma. Even rondom geroosterd, waarna er elf minuten bij komen in de oven. Geserveerd met tapenade van aubergine en paddenstoelen en met een fijne saus waarin pruimen de hoofdrol spelen. Het resultaat is van 
een ongekende schoonheid. Ernaast een aromatisch en glas biologische Rioja. Zes prachtig rijpe kazen vormen de brug van hoofd naar nagerecht. Als zoet besluit verschenen de bereidingen van abrikoos, verveine en moeraspirea. Fijn, licht en prachtig. Erbij een fraai staaltje van Duitse klasse, de Oestricher Lenchen 2002 ‘Vintage Collection’ van Weingut Wegeler uit Rheingau. Een volwassen Spätlese waarin de elegante frisheid van de riesling hand in hand gaat met de lichte, zo kenmerkende, ‘petrol’ geur. Ultra goed passend bij de gerechten. De keuken van De Leest kenmerkt zich door het gebruik van veel verschillende ingrediënten, waardoor complexe kunstwerken ontstaan. De rekening bedroeg €338 – en was elke cent waard.
Restaurant De Leest, Kerkweg 1, 8171 VT Vaassen.Tel. (0578) 571 382. Gesloten op zondag en maandag.
GEORGE (10/14)
In het pittoreske centrum van Leidschendam, naast de sluis, en met uitzicht op water en molen huist George. Een fijn restaurant van bescheiden omvang. Eigentijds ingericht met kleigrijze wanden, blanke houten vloer en tafelbladen met daarop witte servetten, schrijft recensent Nico McGough (van Bosman Wijnkopers in Den Haag). Eigenaar George Longhitano (in het midden op de foto) staat vanavond in de keuken, normaal is hij het die de gasten verwelkomt, nu is dat assistent Nigel Eernisse (links). Chef Ley Heijnen (rechts) is met vakantie. Een sprankelend glas fris droge Crémant de Bourgogne wordt ruimhartig ingeschonken en het menu uitgelegd. Hier is er geen menukaart, maar uitsluitend een wisselend maandmenu (vanaf drie gangen voor €35). Wij kiezen vijf gangen (à €49,50) met een wijnarrangement (€29,50). Als amuses arriveren een warm soepje van champignons, diep smakend en romig, omlijst door verse dragon, alsmede een bolletje buffel mozzarella met wat pittige, zacht zoute gedroogde tomaatjes. Het voorgerecht is een huisgemaakte terrine van inktvis met een citroenvinaigrette: fijne vissmaak en beetgare octopus. Erbij een bolletje knoflookpuree 
met romaine sla. In het glas de Rallo 2013 van het eiland Sicilië, op basis van de catarrattodruif. Droog, geurig, mineraal met fijn zuur. Ideaal bij het gerecht. Dan een mootje zwaardvis, tot op de microseconde juist gegaard. De fijne roostersmaak van de vis is pittig omlijst met peper. Samen met de puree van courgette, vers bereide gnocchi, bolletjes gele courgette en wat coulis van verse tomaat is dit een heerlijk gerecht. Erbij verschijnen twee wijnen. Van Sardinië komt de Aghilóia Vermentino di Gallura 2013. Fraai, schoon, droog, mooie diepte en frisheid. Het andere glas komt weer van Sicilië, de Inzolia 2012 van het kwaliteitshuis Ferreri. Verder ontwikkeld, meer body en vulling. Lastig kiezen, want beide wijnen staan hun mannetje. Vervolgens al dente gekookte, verse spaghettini. Flinterdun en begeleid door een prettige dosis truffel met knapperig gebakken oesterzwam. Van het uitstekende huis Girlan een glas rood de 2013 Vernatsch ‘Fass nr. 9’: een schoolvoorbeeld van een volmaakte wijn-spijscombinatie. Dish of the day was voor ons de langzaam gegaarde 
kalfsentrecote met een klassieke béarnaise, zeldzaam goed. Met erbij, om het geheel áf te maken, verse frietjes en een kommetje verse sla met geroosterde pijnpitten. De begeleider was een Chianti Classico 2011, die van Rubiola. Een stijlvolle assemblage van sangiovese en 15 procent merlot. Prachtig en precies op maat gesneden voor het gerecht. Vier rijpe kazen (supplement €12,50) brengen ons richting dessert. St. Maure, Olde Remeker, Namen Blauw en La Petite Fiance, met een vers afgebakken bolletje brood. Erbij een glas wit, weer van Girlan, nu een stuivend frisse, elegant geurende Pinot Grigio 2013. Een ideale partner – en stukken beter dan een rode wijn. Als dessert een klassieke sabayon. Schuimig, fijn zoet en fris zuur. Erbij een lepel vanille-ijs met wat aardbeitjes. In het glas de Jurançon 2010 Séduction van Château de Jurque. Prachtig, fijn, elegant en fris zoet. Exact de wijn die je nodig hebt bij zo’n gerecht. En omdat de BOB weinig drinkt, halveert George de kosten van het tweede wijnarrangement.
Restaurant George, Sluisplein 9, 2266 AV Leidschendam. Tel. (070) 301 04 51. Alleen diner, zondag en maandag gesloten. Lid Euro-Toques Nederland.
