Chef-kok Numa Muller werd in Arles geboren en twee van zijn collegae hebben er gewerkt. Vandaar dat het voormalige restaurant A La Ferme dankzij nieuw
e eigenaren – die een complete renovatie uitvoerden – de naam kreeg van deze Zuid-Franse stad. De zaak is gevestigd in een lange, smalle straat van de Amsterdamse Pijp en werd op stijlvolle, warme wijze bistroachtig ingericht met in de grootste van de drie ruimten een kleurrijke wandcollectie van prenten en schilderijen, gevonden op een Parijse vlooienmarkt. Gastheer Xander Waller brengt al snel stokbrood, terwijl op grijze platte schoteltjes wat bijna onzichtbare olijfolie ligt. De uitsluitend Franse namen bevattende wijnkaart komt eveneens. Voor een 
etablissement dat hooguit 52 gasten kan ontvangen en een beperkte menukaart heeft is het wijnaanbod verrassend groot – en bestemd voor kenners. Smaakindicaties, laat staan beschrijvingen, ontbreken namelijk helemaal. Bovendien zijn slechts enkele soorten per glas verkrijgbaar. Gelukkig echter weet Xander uitstekend de weg in het woud van namen, jaartallen en de voor Amsterdamse begrippen redelijke prijzen. Een voorbeeldige beginwijn blijkt de uit Savoie afkomstige Apremont 2015 van Jean Masson & Fils te zijn. Helder fris doch niet schraal, droog en tegelijk mild fruitig, elegant, loepzuiver en goed verteerbaar (€36). We geniete
n ervan bij het voorgerecht uit onze zelf gecomponeerde driegangenmenu’s (à €34), te weten koud geserveerde stukjes makreel, zelden smaakte deze zo lekker, met daarop vederlichte, knapperige, zwart gekleurde rijstvelletjes en o.a. erbij ministukjes frisse appel, wat kokkels en schuim van koriander (rechts). Langwerpig gesneden borstvlees van tamme eend volgt. Het garnituur bestaat uit een waarachtige rode-wijnsaus, eveneens in de lengte gesneden schorseneren, een crème van broccoli en aardappeltjes met schil waarbij een béarnaisesaus verschijnt. Heerlijk gewoon; we wanen ons even in Parijs, in een neobistrot aldaar. Als perfecte 
begeleider wordt de gelukkig fris geserveerde rode Coteaux du Giennois 2014 van Cédric Bardin geserveerd, een zeldzame rode Loire-wijn van pinot noir plus gamay. Behalve vief en sappig smaakt hij bessig en naar rood fruit, met een hint van laurier, het is een puur plezierwijn (€30). Aan gene zijde van de tafel wordt gesmuld van perfect bereide zalmforel, vergezeld door bloemkool en zacht bittere witlof. De wijn hierbij wordt de frissige en toch ferme, wat groen fruit biedende Cheverny 2015 van Hervé Villemade, een compositie van voornamelijk sauvignon blanc en een klein deel chardonnay (€40). Een romige, met o.a. groene sla geserveerde Tomme de Savoie (romige koemelkkaas) wordt het ene nagerecht, een rijke, sterk door karamel gemarkeerde riz au lait met tevens walnoten en vanille het andere. Applaus voor Arles.
Arles, Govert Flinckstraat 251, 1073 BX Amsterdam. Tel. (020) 679 82 40. Op dinsdag tot en met zaterdag geopend vanaf 18 uur. Reserveren essentieel.
