Een jaar of vijf geleden veranderde in het hoofdstedelijke Hotel de l’Europe (eigendom van de familie Heineken) de naam van het specialiteitenrestaurant: 
Excelsior heette voortaan Bord’eau. Bovendien werd de eetzaal verkleind (circa veertig couverts) en nog sjieker ingericht. En er kwam een nieuwe chef-kok, Richard van Oostenbrugge (rechts). Wiens keukenkunsten inmiddels met twee Michelin-sterren werden bekroond. Tijdens een (wijnmakers)lunch vorige maand heb een aantal van Richards creaties kunnen proeven – en wat waren ze verfijnd. Alsmede inventief, verrassend en smakelijk. De toon werd al meteen gezet door vijf amuses, dezelfde die de buitengewoon attente gastvrouw Daphne en haar collega’s serveerden bij alle menu’s (drie vier, vijf of zes gangen, vanaf €48). Als eerste van de handvol hapjes verscheen een minikommetje 
gevuld met een romige crème van zee-egel met daarin een koel, geel geleibolletje van tarbot. De composities met Zeeuwse mossel, gelakt met citroengras, en die van scheermes met o.a. fris schuim van mandarijn waren andere mooie mondvermaakjes. Als tussengerecht verscheen een kommetje met twee gekookte aardappeltjes in een heldere jus van gebraden kip waarboven witte truffel werd geschaafd (normaliter is het zwarte, maar de chef had toevallig witte gevonden). Prettig dat de truffel niet te overheersend smaakte, en het beschaafd zachte schoteltje alleen vriend
elijk verrijkte. Met mijn buurman, een Franse wijnbouwer uit het Rhône-dal, ontstond discussie over welke wijn hierbij te drinken. Hij prefereerde een witte uit zijn eigen regio boven welke rode ook. Maar over de prachtig smakende, met mosterdmiso gelakte en van een wildachtige salmissaus voorziene filet van Anjou-duif waren we het eens, hierbij behoorde een stevige, donkertonige rode wijn. Het garnituur overigens bestond uit een dim sum van koolrabi en duivenpootjes, gepresenteerd in een kommetje met jus. Als predessert arriveerde het ook visueel verrassende, 
doorzichtige bolletje van geblazen suikerwerk met daarin een met pitjes chocolade versierd ‘klokhuis’ van appelsorbet omgeven door bolletjes gemarineerde appel. Delicieus ook was het eigenlijke, frisse, lichte nagerecht, kumquat en een consommé daarvan met Amsterdamse honing en rozemarijn. Net als Excelsior destijds voert Bord’eau een imposante wijnkaart. Een boekwerk met honderden wijnen uit twintig landen en van ruim honderd druivenrassen. Te vrezen valt dat hij eerder voor awards (als van The Wine Spectator) werd samengesteld dan voor gasten. Want de kaart telt de nodige kelderdochters en er is eigenlijk geen doorkomen aan – mede vanwege de onhandige indeling. 
Die niet op wijnkleur of wijntype is, maar op streek en land. Wie een witte wijn wil kiezen, moet dus de hele kaart door, omdat bijvoorbeeld Zuid-Afrikaans wit alleen ergens achterin te vinden is, bij de rode wijnen uit dat land. Vandaar ongetwijfeld dat de meeste gasten een wijnarrangement bestellen (dat steeds op maat wordt gekozen en berekend; de wijnkaart vermeldt geen wijnen per glas). Tot de meer vriendelijke geprijsde wijnen behoren de Kurt Angerer Grüner Veltliner 2015 (€40), de Chatenoy Menetou-Salon 2015 (€48), de Apostelhoeve Riesling 2015 (€46, leuk voor buitenlandse gasten), de Château la Coste rosé 2015 (€44) en de rode Torres Grand Coronas Cabernet Sauvignon 2012 (€50). De naam mag dan Bord’eau zijn, maar je beleeft het excellente van Excelsior.
Restaurant Gastronomique Bord’eau, Hotel de l’Europe, Nieuwe Doelenstraat 2, 1012 CP Amsterdam. Tel. (020) 531 16 19. Zondag en maandag gesloten, zaterdag geen lunch.
